Le safran : l’or rouge de la fleur bleue

De la cueillette de quelques fleurs, sont récoltés de minuscules stigmates. Selon les professionnels dans ce secteur, 420 stigmates donnent un gramme de safran sec.

Pour cela il faut près de…140 fleurs. Un travail de titan et d’une infime minutie qui est réalisé sans machine ! On prend la fleur, on l’ouvre, on la pince et on la tire. Des gestes répétés sans cesse. C’est donc ainsi que l’on arrive aujourd’hui à pouvoir utiliser le safran dans les plats, qu’importe la forme qu’il prend.

Au Maroc ce sont des coopératives comme celles que l’on peut trouver pour la fabrication de l’huile d’argan, qui traitent les fleurs bleues. Mais la poudre et les pistils n’ont nullement les mêmes odeurs.

En effet, le safran « lbeldi» (pistil de safran) est très fort et pour en utiliser, il faut l’émietter dans la paume de la main. La poudre, ou le colorant alimentaire, est aussi très prisée mais il ne faut pas trop en mettre sinon en plus de la sauce, ce sont les doigts qui risqueront de devenir jaunes. Les plats dans lesquels cette épice est utilisée sont très nombreux dans les cuisines marocaines (et bien d’autres encore).

Donc tout comme le sel et le poivre, le safran est un incontournable et le plus fidèle ami de la maîtresse de maison marocaine.

Mais attention à toutes les imitations ! Les pistils sont parfois vendus de piètre qualité. Quant au safran en poudre, il peut parfois être « coupé » avec d’autres épices comme le curcuma ou le paprika, lorsqu’il est vendu au kilo et non en boîte.

Après ces quelques conseils, vous devriez être au point et plus bleues en la matière, non ?

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